Il piatto tipico preparato a Salerno in occasione della festa del Santo patrono
Se vi è successo di trascorrere gli ultimi giorni d’estate nella bella Salerno, di certo vi sarà rimasto impresso l’intenso profumo d’aceto che avvolge le strade della città. In ogni bar, ristorante o tavola calda intorno al 21 settembre si serve la famosa mevza mbuttuntata (la milza imbottita). Si tratta di un piatto povero divenuto con il tempo simbolo della tradizione salernitana. La milza imbottita, infatti, è una ricetta che si tramanda da generazioni e viene cucinata solo una volta l’anno, in occasione della festa del santo patrono, San Matteo.
Il cibo disprezzato dai più ricchi
La storia di questo piatto racconta dell’astuzia delle massaie del dopoguerra che, in tempo di carestia, erano solite acquistare i tagli di carne più economici, disprezzati dai ricchi e svenduti per poche lire. Le interiora degli animali venivano cucinate con spezie e aromi, per renderne più gradevole il sapore. Tra i tagli di carne meno “appetibili” c’era anche la milza di vitello, dal sapore intenso e dall’odore particolarmente acre. Le massaie salernitane iniziarono allora a marinare la milza nell’aceto e ad arricchirla con numerose spezie in fase di cottura.
Non esiste una ricetta univoca
La milza è diventata la pietanza simbolo della festa di San Matteo, e viene normalmente servita al piatto oppure come farcitura di panini, serviti lungo i bordi delle strade.
Ma come si cucina la milza? Dilemma!
In realtà ogni famiglia salernitana ha il suo ingrediente segreto e la sua modalità di preparazione: c’è chi utilizza l’aceto rosso e chi il bianco, chi la menta e chi il prezzemolo, chi il peperoncino e chi l’aglio. Tra tante varianti però una cosa è certa: si tratta di un piatto buonissimo, dal sapore intenso e davvero particolare.
Prima di passare al nostro procedimento… una regola fondamentale: la milza va mangiata fredda!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di milza
1 litro di aceto di vino rosso
peperoncino q.b.
prezzemolo q.b.
uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva Pomilia
Procedimento:
Per preparare la milza imbottita, partite dal condimento. Tritate finemente prezzemolo, aglio e peperoncino, salate ed inserite il tutto nella tasca della milza. Una volta che l’avrete riempita, richiudetela con degli stuzzicadenti. A questo punto, in un tegame con un filo d’olio fate soffriggere l’aglio, quando questo si sarà dorato, aggiungete la milza e lasciatela cuocere ad entrambi i lati per circa 10 minuti. Ora, versate l’aceto rosso, aggiustate di sale e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2/3 ore ricoprendo con un coperchio. Una volta che questa sarà cotta, riponetela in un vassoio e mettetela in frigo per farla raffreddare. Gustatela fredda, nel panino o come secondo piatto con qualche crostino!
