Omaggiato da Edoardo De Filippo con la poesia ‘O ‘rraù, decantato da Marotta ne “L’oro di Napoli”, il ragù è uno dei pilastri della cucina tradizionale campana. Da secoli le domeniche partenopee e non solo, si svegliano col profumo inebriante di questa famosissima salsa che fonda le sue origini in un piatto della cucina popolare provenzale del XII-XIV secolo: il Daube de boeuf.
Si tratta di uno stufato di carne di bue e verdure, cotti in un recipiente di creta per diverse ore. Successivamente il Daube de boeuf prende il nome di ragout ma è ancora molto diverso dal sugo a base di carne che conosciamo oggi.
Sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone, a cavallo tra il XVIII e XIX secolo, i tavernai di Napoli iniziano a preparare questo piatto per le corti dei nobili, dapprima senza pomodoro, utilizzando carne molto pregiata, come quella di vitello e manzo, successivamente lo rivisitano con l’aggiunta dell’oro rosso.
Il segreto di questo piatto è nella lunga e lenta cottura della carne, lasciata “pippiare” nella salsa di pomodoro, che acquista una morbidezza e un sapore deciso, da far venire l’acquolina in bocca.
Un rito che sublima il pomodoro ad uno dei più alti livelli di degustazione.
Col trascorrere dei secoli i tempi si sono accorciati, ma la tradizione resta. Ecco la nostra versione veloce e sfiziosa della pasta al ragù.
Ingredienti per 4 persone:
400g penne
½ kg di macinata di manzo
2 cucchiai di olio EVO Pomilia
1 spicchio d’aglio
½ cipolla
1 bicchiere di vino rosso di Gragnano
Prezzemolo q.b.
Parmigiano q.b.
Procedimento:
Tagliate finemente le cipolle insieme al prezzemolo e l’aglio. In un tegame riscaldate l’olio e successivamente aggiungete il battuto e mescolate. Quando comincia ad imbiondire alzate la fiamma e aggiungete la carne macinata e, una volta rosolata, abbassare la fiamma e sfumate con il rosso di Gragnano. Evaporato il vino, aggiungete la passata di pomodoro e i pelati schiacciati con una forchetta, se troppo denso aggiungete un bicchiere d’acqua, salate e lasciate ridurre. Cuocete le penne in abbondante acqua salata, a metà cottura scolatele e in una ciotola mantecatele col ragù. In un’altra padella scaldate un filo d’olio, alzate la fiamma e fate “arruscare” la pasta, prima su un lato e poi sull’altro. Impiattate e spolverate con parmigiano.
Il segreto per renderla ancora più gustosa? Mangiatela direttamente dalla padella!
