Mille usi, mille cucine, mille ricette
Il riso è un ingrediente molto versatile, utilizzato nelle cucine di tutto il mondo e preparato con svariate cotture e ricette. Solo per citarne alcune: in Asia viene principalmente cotto al vapore o saltato in padella. In Africa viene stufato con condimenti ricchi a base di brodo, carne o pesce. In America è onnipresente come condimento in moltissimi piatti unici. Nella cucina mediterranea lo ritroviamo sia freddo, da servire con gustose insalate estive, ma il nostro piatto più famoso è sicuramente il risotto.
Questo ingrediente è molto presente anche nel ricettario della mia famiglia. Il risotto con i funghi porcini o alla milanese, l’insalata di riso o i pomodori ripieni, sono piatti, ormai diventati famosi tra amici e parenti, che mia nonna cucina costantemente.
Senza temere il confronto, negli anni, mi sono allenato nella realizzazione di una ricetta classica come il risotto alla milanese, che a casa mia è sempre stato chiamato “riso allo zafferano”. Un piatto ricco di storia e simbolo della tradizione culinaria milanese, che come tantissime altre ricette italiane tipiche, si è diffuso ovunque nel nostro Paese e ha scatenato un lungo elenco di reinterpretazioni.
La buona riuscita di questo piatto si basa tutta sulla tecnica di realizzazione e sull’equilibrio, quasi scientifico dei sapori. Lo zafferano ha un profumo molto intenso, il burro è presente con la sua buona carica di latte e poi c’è il brodo, da dosare con cura.
Ovviamente questi non sono gli unici ingredienti che compongono la ricetta tradizionale e vi starete chiedendo il perché. Perché oggi preparerò una mia versione del risotto allo zafferano, aggiungendo la dolcezza dei piselli con un tocco di croccantezza, sapidità e aroma affumicato, dato dallo speck.
Piccoli consigli per il risotto perfetto
Prima di riuscire a preparare il risotto perfetto, ho avuto bisogno di molto esercizio, ho studiato dai ricettari, ma la maggior parte delle informazioni le ho ottenute osservando mia nonna in cucina e rubando con gli occhi gesti e dosaggi.
Per questo motivo ora sono qui a riassumervi in pochi passaggi, tutti gli step necessari per la riuscita di un buon risotto:
1) L’amido è il principale elemento che dona cremosità al piatto quindi scegliamo un riso che ne contenga e che ne rilasci abbastanza, come ad esempio il Carnaroli.
2) Anche la scelta della padella è fondamentale. Abbiamo bisogno di un tegame in cui la diffusione del calore sia uniforme. Deve essere largo con le pareti mediamente alte. Solo così il riso e il brodo possono fare il loro gioco.
3) La tostatura del riso è un passaggio che fa la differenza perché con la giusta dose di calore si evita di far sfaldare i chicchi durante il resto della cottura e si incentiva il rilascio dell’amido. Possiamo scegliere di tostare il riso con un elemento grasso (olio o burro) o senza nulla.
4) Il brodo è l’elemento liquido che vi permetterà di cuocere il riso, donando al piatto il suo sapore. Bisogna avere pazienza e aggiungere brodo ogni volta che evapora per lasciare i chicchi sempre coperti, mescolare con costanza per evitare che il risotto si attacchi. Ricordate il brodo va sempre aggiunto già caldo e va fatto bollire vivacemente.
5) La mantecatura è il passaggio finale. Usiamo un burro molto freddo da mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo a piacere una buona dose di parmigiano. In seguito copriamo il tegame e facciamo riposare il risotto per un paio di minuti.
Ultimissimo consiglio, questo piatto va mangiato rigorosamente caldo per evitare che si scuocia.
Piselli Pomilia in scatola e speck, quale abbinamento migliore?
L’accoppiata piselli e speck piace a tutti. Ottima sia come contorno che come condimento da integrare con ricette semplici per aggiungere una carica di gusto.
I piselli in scatola Pomilia sono facili da preparare in pochi minuti, dolci e saporiti, sono anche perfetti per bilanciare la sapidità dello speck.
Questo salume, saltato in padella con un filo d’olio extravergine, dona al piatto tutto il suo aroma affumicato.
Se siete fortunati, al supermercato, potete trovare le parti finali dello speck, da tagliare a fettine sottili, per ottenere delle stick che diventeranno croccanti. Tutta la parte grassa che rilasceranno le stick servirà per insaporire i piselli, da cuocere nella stessa padella.
Vista la forte sapidità dello speck, ricordate di dosare bene la quantità di sale che utilizzerete sia nel risotto che nel condimento.
Ora siete pronti per farmi compagnia in cucina, vi lascio con il procedimento della ricetta!
Ingredienti per 4 persone
250 gr di piselli in scatola Pomilia
380 gr di riso Carnaroli
100 gr di speck
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
mezza cipolla bianca
q. b. di burro
q. b. di vino bianco
q. b. di olio extravergine d’oliva
q. b. di parmigiano
1 litro di brodo vegetale
q. b. di sale
Procedimento
Iniziamo questa ricetta dando per scontato che avremo già preparato precedentemente sia il brodo vegetale che l’infusione con i pistilli di zafferano.
Partiamo versando il burro nel tegame e una volta sciolto a fuoco lento, aggiungiamo la cipolla tritata. Lasciamo stufare per una decina di minuti, allungando con un mestolino di brodo per non far attaccare la cipolla al fondo della padella.
Successivamente facciamo tostare il riso per 3-4 minuti e poi sfumiamo con un bicchiere di vino bianco, una volta evaporato l’alcool, procediamo con la cottura per altri 18-20 minuti.
Aggiungiamo il brodo, un mestolo alla volta, man mano che viene riassorbito dal riso e mescoliamo con costanza. 5 minuti prima della fine della cottura aggiungiamo l’acqua con lo zafferano e amalgamiamo bene.
In una padella a parte, con un filo d’olio extravergine d’oliva, facciamo rosolare le stick di speck fin quando non diventano croccanti e poi aggiungiamo i piselli, aggiustando di sale.
Rimuoviamo il tegame con il riso, aggiungiamo il burro, il parmigiano e poi i piselli con lo speck. Mescoliamo il tutto per bene per unire tutti i sapori.
Facciamo riposare il risotto per non più di due minuti e lo serviamo ancora caldo.
Non fate caso alla mia foto, mi sono lasciato prendere la mano con un impiattamento gourmet. Buon appetito a tutti!
